Tepache: Una Bebida Prehispánica Sagrada

Una de las imágenes que tengo impresas en mi cabeza de las carreteras de México, es de los vendedores de tepache con sus barricas, con la palabra “TEPACHE” pintada con letras grandes para que destacara y parara a los sedientes pasajeros de los carros veloces. La mayoría los pasaría sin darse cuenta de ellos pero si uno se fijara, vería que casi siempre había alguien comprando su vaso o bolsa de esta bebida prehispánica sagrada.

Fermentación e historia

La cocina mexicana desde la era precolombina, ha utilizado técnicas culinarias para la conservación, producción y creación de sus alimentos y bebidas. Entre ellas esta la fermentación realizada con productos locales como el maíz, cacao, tunas, tíbicos, aguamiel y cortezas de árbol entre otros, dando origen a una gran variedad de preparaciones que aún persisten en nuestros días.

Estos preparados eran de gran importancia, no solo en la actividad ritual de cada región, sino que formaban un componente indispensable en la dieta diaria de los diferentes grupos sociales. Se estima que en México, aún existen alrededor de 200 bebidas y alimentos fermentados, entre ellos destacando el tesgüino, pozol, atole agrio, pulque y el tepache por mencionar algunos.

Con la llegada de los Españoles algunas bebidas sufrieron cambios en su elaboración, producto de la apertura de nuevas rutas de comercio con tierras vecinas a nuestro país que permitió la introducción de nuevos materiales. Tal fue el caso del “tepache” que solía ser preparado exclusivamente con los granos de maíz martajado y agua. A esta preparación se le incorporó el piloncillo que se utilizó para endulzarlo y acelerar el proceso de fermentación. Poco a poco, se le fueron añadiendo pequeños trozos de frutas, como la guayaba, manzana, naranja y piña, agregando especias para darle un toque aromático.

Este elixir de color ámbar tiene distintas versiones sobre su origen etimológico. Algunos historiadores adjudican su nombre a la palabra Tepatzi, proveniente de la lengua ópata que significa “Lugar de mujeres hermosas”. Otra afirmación proveniente del vocablo náhuatl sería Tepatl, teniendo como traducción “bebida de maíz”. Se conserva una tercera acepción que sugiere Tepachoa, palabra también del Náhuatl que significa “moler, prensar algo con una piedra”.

Diversidad por región geográfica

El “tepache”cuenta con una gran diversidad en sus ingredientes según la región del país. Entre ellos destacan el piloncillo o panela, el pulque, frutas, cereales como el maíz, arroz, cebada y en algunas comunidades de Oaxaca, el uso de tíbicos para su elaboración.

Los Pápagos, grupo indígena de los estados de Sonora, Sinaloa y Nayarit, lo preparan a base de maíz tierno, participando una selecta parte de la comunidad en todos los procesos de fermentación que se realizan como agradecimiento a las cosechas.

La zona de Jalisco cuenta con bebidas preparadas solo con maíz, adquiriendo la denominación de tejuino o tesgüino, sin embargo se dice que el tepache de piña, surgió en ese Estado. Este se prepara con la pulpa y cáscaras de piña, agregando canela, clavo, pimienta y piloncillo, se deja reposar por 72 horas para su fermentación. Una vez listo se sirve acompañado de una gran cantidad de hielo.

En la zona lacustre de Michoacán, el método de preparación consiste de dos partes. La primera, donde el metate juega un papel muy importante a la hora de moler los granos de maíz, cáscaras de plátano, piña y tamarindo. Después es transportado en ollas de barro para su fermentación y al llegar al punto deseado, se le añade rebanadas de piña y las especias que dan ese toque aromático al tepache, el clavo y la canela.

Si hablamos de la Ciudad de México y Toluca, su elaboración no varía mucho a la de Jalisco. La pulpa ,las cáscaras de la piña y el salvado son los ingredientes principales. Las tepacherías lo ofrecen en tarros fríos con bastante hielo y en las calles se pueden ver los ya conocidos triciclos que cargan las barricas de color naranja. El tepache que se ofrece en los tianguis, es servido en bolsas de plástico, y a petición del cliente puede ir preparado como si se tratara de una michelada, con su vaso escarchado de chile piquín y acompañado con una cantidad de chamoy en el fondo.

Las regiones de Hidalgo y Puebla, acostumbran prepararlo con pulque y algunas frutas. Aquí, dos edulcorantes van de la mano en su proceso de fermentación. Además del piloncillo que le regala su color ámbar tan particular del tepache, se acentúa aún más con la miel que se le agrega y la especia que le otorga su sabor peculiar, es el anís. Los fermentos ya listos, se ofrecen como una bebida cotidiana o para fiestas de carácter religioso.

El estado de Morelos no es solo conocido por su cecina de res, sino también por el tepache que es la bebida que acompañara las viandas de los comensales. Preparado aquí también con la pulpa y cáscara de piña, algunos productores suelen añadirle azúcar quemada.

En las regiones de Guerrero, Veracruz y Oaxaca, los grupos indígenas mixtecos, amuzgos, zapotecos, chinantecos, chontales, chatinos, huaves, la preparan en sus mayordomías (fiestas religiosas) para agradecer los beneficios que la madre tierra les proporciona. En estas zonas de la República Mexicana, existen hasta cinco formas de elaborar el tepache. Se puede encontrar el que se produce con los granos de maíz y panela o piloncillo en cual ocasionalmente se le añade pulque. Otro tipo de tepache es preparado con los asientos del pulque mezclados con agua, panocha, pimienta y hojas de maíz dejados a fermentar durante un día. El de los mixtecos contiene frutas, chile, panela y dependiendo de la fruta, se reduce su sabor fuerte al terminar el proceso de fermentación con un poco de agua.

Los triquis (indígenas de Oaxaca) por ejemplo, elaboran lo que se conoce como “tepache de tibicos” que son originarios de nuestro país. Su masa globulosa es parecida a los granos de arroz ya cocidos, también conocidos como kefir o búlgaros de agua. El también conocido “tepache de timbiriche”, una fruta que pertenece al grupo de la piña, suele utilizarse para preparar tepache con ayuda de las vainas de las frutillas.

En Ayoquezco de Aldama, Oaxaca que cada año celebra una fiesta dedicada al tepache que simboliza el agua de lluvia, las mujeres se preparan desde temprano para seleccionar las piñas que formarán parte de esta deliciosa bebida. Una vez cortada, se pasa a recipientes grandes donde es martajada en sus metates. Las señoras se turnan entre ellas para llevar a cabo el molido. En otras partes del estado, no solo la piña es el ingrediente principal de la preparación, sino también el pulque se suma a esta bebida que se endulza con piloncillo o panela, con un toque de canela, clavo y pimienta. Cuidando cada proceso en la elaboración, se deposita la molienda en unas ollas de barro enterradas que van cubiertas celosamente con un paño y una cruz que bendice la preparación.

Veracruz aporta al tepache el sabor tostado de granos de elotes que son llevados a las brasas, antes de sumirse en agua con la panocha o panela. La técnica de fermentación se acelera con el calor del rescoldo del fogón durante 6 horas. Llegando al término se le añade hielos. Sin embargo, no es el único tepache que elaboran los locales. En temporada de piña, capulín y tamarindo, se utilizan los frutos para preparar una mezcla con panela y agua fermentando la mezcla por un periodo de 48 horas.

En gran parte del territorio nacional, el tepache goza de la preferencia de muchos de los habitantes. El proceso de fermentación le eleva su graduación alcohólica al 1%. Se puede encontrar en tianguis, mercados populares, plazas de la ciudad o en los triciclos que recorren las diferentes colonias. El tepache, aparte de ser una bebida refrescante, aporta muchos beneficios a la salud. Ofrece las ventajas de la fermentación con un gran contenido de probióticos que ayudan a proteger la flora intestinal. Otra de sus características es su gran contribución al sistema inmunológico, por sus vitaminas A, B y C . Dicen por ahí que lo mismo cura una cruda que los riñones.

Los beneficios del tepache

Tepache de piña

• Contiene vitamina A, B y C
• Favorece el proceso digestivo
• Es diurético
• Protege la flora microbiana del colón
• Ayuda a combatir los parásitos intestinales

Tepache de tíbicos

• Fortalece el sistema inmunológico
• Mejora la absorción de nutrientes
• Revitaliza los tejidos dañados por traumatismos y por infecciones
• Regula la presión arterial
• Previene el insomnio

Tepache de maíz

• Mejora el metabolismo
• Ayuda al funcionamiento del sistema digestivo
• Previene enfermedades intestinales
• Aumenta la absorción de nutrientes
• Fortalece la flora intestinal

Tepache de timbiriche

• Contiene vitamina C
• Ayuda en la recuperación de enfermedades respiratorias

Receta

Ingredientes

• La cáscara de una piña madura
• 2 varas de canela
• 2 clavos de olor
• 1 cono de piloncillo
• 2 litros de agua destilada
• 1 recipiente de cristal o de barro

Modo de preparación

El uso de contenedores de metal no es aconsejable en los procesos de fermentación, ya que la mayoría de los fermentados contienen un grado de acidez que al contacto prolongado con el metal, puede producir una oxidación de este material, quedando residuos en nuestras bebidas o alimentos que podrían contaminarlo.

En una olla pequeña con agua destilada caliente, disolvemos la panela. En caso de no contar con piloncillo o panela, se puede utilizar azúcar mascabado. Se añade también la canela y los clavos y se deja en reposo hasta que esté totalmente fría. En un recipiente de cristal o de barro pondremos las cáscaras de piña y el agua que contiene el piloncillo con las especies. Si gustas puedes añadir la pulpa de la piña, añadiendo 1/2 litro de agua de más. Una vez que todo se integre bien con el uso de una pala de madera, lo cubrimos con una trapo de algodón y lo dejamos por 72 horas para que se fermente. Es aconsejable mantenerlo en un lugar fresco donde no lo alcance la luz. Se destapa cada día y con una pala de madera meneamos y lo volvemos a cubrir. Si en el lugar donde te encuentras hay temperaturas muy altas, es posible que solo requieras de 48 horas para su fermentación.

Una vez pasado el tiempo de fermentación, este será visible, ya que se le formará bastante espuma en la parte de arriba, generando una especie de gas. Para cortar el proceso de fermentación y evitar que se nos convierta en vinagre, es necesario colarlo y meterlo en el refrigerador. Se le puede consumir con hielos y agregarle pequeños trozos de naranja o preparar una michelada de tepache. ¡Qué disfrutes!

No olvides compartir con nosotros si esta bebida sagrada es de tu gusto, como la preparas y algunos tips que puedan ayudar a nuestra comunidad.