Bebidas Alcohólicas Mexicanas con Denominación de Origen

Introducción de Berenice Dichi

México cuenta ya con 18 productos con denominación de origen, perteneciendo la mayoría a la categoría de bebidas espirituosas. Para que dicha insignia sea otorgada debe contar con características que la identifiquen como originario de un país, región o localidad, que sus ingredientes tengan orígenes naturales y humanos. Una identificación geográfica o denominación de origen, otorga un derecho y protección a los procesos de fabricación y materias primas del producto. De esta manera se impide su uso si no se cumplen las normas aprobadas.

Los organismos especializados en otorgar la denominación de origen como la Organización Muncial de la Porpiedad Intelctual (OMPI) con sede en Ginebra, Suiza y en nuestro país el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), están dedicados a fomentar el uso y la protección de las obras del intelecto humano. Así como designar a cada producto una cuenta con una norma oficial mexicana o NOM.

Hace tiempo ya, que estas bebidas alcohólicas empezaron a utilizarse en la coctelería moderna, ampliando las preparaciones que maestros como Mane Maldonado han logrado incorporarle. Los sabores alcanzados nos llevan más lejos que la tradicional Margarita.

Te invitamos de la mano a conocer a través de un artículo de Ivonne Donnadieu Maurice, las bebidas mexicanas que ya cuentan con la denominación de origen, así como su historia, propiedades y la reputación que las a llevado a obtener este preciado distintivo.

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Artículo por Ivonne Donnadieu Maurice

México es un país con una gran riqueza gastronómica, cultural e histórica, y en una nación así, obviamente dentro de esta gran diversidad, no pueden faltar las bebidas con denominación de origen. Desde el tequila, pasando por el mezcal, llegando hasta la raicilla y el café son solo algunas de las bebidas 100% mexicanas que han obtenido dicha denominación.

La denominación de origen es una certificación que se otorga a diferentes productos, que debido a diferentes factores, no pueden ser producidos en ningún otro lugar en el mundo.

Para que una denominación de origen se otorgue debe contar con diferentes factores, entre ellos los naturales característicos como la composición del suelo, temperatura, humedad, altitud sobre el nivel del mar y el clima. Cualidades humanas como las tradiciones y costumbres en la especialización de un determinado arte u oficio, así como la utilización de procesos especiales.

La denominación de origen protege a los productores locales y garantiza la calidad en sus productos. México a través de los años se ha esforzado en preservar diferentes bebidas y ha logrado obtener dicho distintivo en siete de sus bebidas.

¡Conoce más acerca de estos deliciosos destilados 100%& mexicanos!

EL TEQUILA

El tequila, no sólo en México, sino en el mundo entero es identificado como símbolo de mexicanidad, fue la primera bebida en obtener la denominación de origen en 1974, abarcando todo el estado de Jalisco, algunas regiones de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y parte de Tamaulipas. Para cumplir con las normas de esta insignia y ostentar el nombre de “Tequila”, debe ser producido en estos lugares y contar con un grado alcohólico de 35 grados y 40o.

Esta bebida proviene de una planta de la familia de las agaváceas, entre cuyas variedades, se encuentra el agave tequilana Weber azul, utilizado exclusivamente como materia prima para la elaboración del mismo. Los hermosos y extensos campos de agave, fueron designados por la UNESCO en el año de 2006 como Patrimonio Histórico de la Humanidad, dentro de la categoría de paisajes culturales, en las que se incluye las fábricas tequileras, sus haciendas llenas de historia, sus zonas arqueológicas, pero sobre todo, sus costumbres y tradiciones que se han preservado hasta nuestros días.

El origen etimológico de la palabra Tequila, proviene del náhuatl (Tequitl = trabajo u oficio, tlan = lugar) de la palabra, habla de un lugar de trabajo y, a la vez del trabajo específico de cortar plantas.

Entre las leyendas que relatan su origen, surge la que cuenta como durante una tormenta eléctrica, cuando un rayo cayó sobre el sembradío de agaves, ocasionando un gran incendio. Los vapores comenzaron a calentar las piñas del agave, provocando que de ellas emergiera una miel de sabor dulce y aroma agradable. Descubrieron que al fermentarse este tenía poderes relajantes y efectos de euforia al beberla y en ese momento pensaron que no fue un castigo, sino un regalo de los Dioses de la embriaguez.

Durante muchos años se le conoció como vino de mezcal o mezcal de tequila, debido a que ese era el nombre de la región donde se producía. Tequila, misma ciudad Jaliciense que hasta el día de hoy sigue siendo la cuna de esta bebida.

Existen varios tipos de tequila dependiendo de su maduración, como son:

• Blanco o Plata: De color claro y transparente, se embotella inmediatamente después de ser destilado. Cuenta con el sabor y aroma del agave azul.

• Joven u Oro reposado: Una de sus características es que es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Este tequila es el favorito para preparar el coctel Margarita.

• Reposado: De color blanco el cual se deja reposar en barriles de roble por mas de 2 meses hasta un año.

• Añejo: La cualidad de este tequila es su color ámbar y sabor a madera, lo que le otorga el tiempo de reposo en los barriles de roble por más de un año.

• Extra añejo: La maduración es la característica principal, y debe ser reposado por al menos tres años en barricas de roble.

• Reserva: No es una categoría, sin embargo una clase muy especial de añejo, ya que suele ser añejado por más de 8 años. Reserva entra en las categorías de grandes licores por su sabor y precio.

MEZCAL

En el año de 1995 el mezcal obtuvo la Denominación de Origen, registrada ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) con sede en Ginebra, Suiza.
Esta insignia otorgada protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas.

La graduación debe estar en un rango de 35% a 55% Alc. Vol. Estos niveles no determinan la calidad del mezcal.

La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”: maguey e “ixcalli”: cocer ) la traducción sería entonces “maguey cocido”.
Se sabe que en el México antiguo se conoció bien la riqueza nutricional de los magueyes, cuyo corazón o piña suele acumular abundantes almidones que pueden convertirse en azúcar.

TIPOS DE PLANTA
El agave es la esencia del mezcal, el cual se puede hacer con distintos tipos de esta planta, a diferencia del tequila que sólo se produce con agave azul. De acuerdo a la especie de agave varían las notas de este líquido:

• Espadín: este es suave y suele tener un aroma frutal. Es el más popular en los productores de mezcal, por lo que es mucho más fácil encontrar un mezcal proveniente de esta planta.

• Silvestres: este tipo de plantas se dan en menos lugares y, por lo mismo, es un poco más difícil de conseguir, lo cual los hace más caros y menos populares.

Proceso de producción

• El minero o tradicional: El factor humano juega un papel muy importante, ya que su elaboración no requiere ningún tipo de maquinaria eléctrica.

• El de pechuga: proviene de una vieja receta oaxaqueña a la que se coloca dentro del barril previo al destilado una pechuga de un pavo, pollo o hasta conejo, lo que le da un sabor ahumado.

• El abocado: el mezcal es suavizado mediante la adición de otros productos naturales, como semillas, flores y los típicos gusanos de maguey.

Proceso de añejamiento

• Joven: es obtenido directamente del proceso de destilación.

• Reposado: es almacenado en barricas de encino blanco o roble, entre 2 y 12 meses.

• Añejo: se somete a un proceso de maduración de por lo menos un año.

• Madurado en vidrio: es contenido en recipientes de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio en condiciones estables de oscuridad, temperatura y humedad.

La diferencia entre ellos es el tiempo con que estos fueron envejecidos.

El madurado en vidrio es muy común consumirlo en festejos como nacimientos, quince años y bodas que se celebran en las poblaciones donde se elabora esta bebida espirituosa. Ya sea que el maestro mezcalero lo madure o quien compre el mezcal y tenga un espacio lo pueda madurar.

Categorías de Mezcal

Hay una modificación más a la norma y se refiere a la categorización del mezcal de acuerdo a su proceso de producción, esto es a partir de las herramientas que se utilizaron para su elaboración, siendo las siguientes categorías:

• Mezcal industrial: es el que consigue las mayores cantidades de producción y utiliza con mecanismos que pueden acelerar los tiempos adecuados para la maduración del maguey.

• Mezcal artesanal: puede utilizar los hornos cónicos de piso y el horno de mampostería de acuerdo a la región.

• Mezcal ancestral: solo ocupa el horno cónico de piso.

Como se puede ver, la versatilidad del mezcal es impresionante. Lo hay de diferentes aromas, colores y sabores, razón por la que es una de las bebidas favoritas de los consumidores, no solo en México, sino ¡en todo el mundo!

Y como dice el dicho popular más conocido del mezcal: “Para todo mal mezcal, para todo bien también, y si no hay remedio, litro y medio”.

BACANORA

El Bacanora se elabora con Agave Pacífica, que es también llamada Agave Yaquiana y científicamente denominado angustifolia, que crece en la región de la sierra sonorense.
Fue en el poblado de Bacanora, Sonora, localizado en la región serrana del Estado, donde se inició hace más 300 años la elaboración de la tradicional bebida.

Desde el 6 de noviembre del año 2000 el Bacanora cuenta con la denominación de origen.

Entre los nativos sonorenses era común la utilización de estos agaves, a partir del cocimiento y fermentación de sus piñas para fines diversos como alimento, remedio para la curación de heridas y malestares estomacales.

Tipos de Bacanora

• Blanco o silver: sin paso por madera.

• Joven, oro o gold: una mezcla de bacanora blanco con reposados y o añejos

• Reposado o aged: con un paso de entre 2 y hasta 11 meses en barrica.

• Añejo o extra aged: con crianza de por lo menos un año en barrica.

El envasado debe realizarse dentro del territorio establecido por la denominación de origen.

Esta bebida es tan apreciada que lo mismo la consume el trabajador, el campesino, el obrero y hasta los mismos gobernantes de más altura en el medio sonorense, siendo común obsequiarlo a altas y distinguidas personalidades del medio social y político nacional que visitan Sonora.

SOTOL

El Sotol obtuvo la denominación de origen en el año 2002. Por varios años se consideró una bebida en peligro de extinción, siendo hoy ya tres Estados como Chihuahua, Durango y Coahuila que lo producen y cuentan con la insignia otorgada por el OMPI.

La bebida más fuerte y célebre del norte de México es un destilado de entre 38 y 45 grados de alcohol. Su origen se pierde en la historia de las etnias Tarahumara y Anazasi entre otras, quienes le daban un uso místico y ritual, ya que la integraban a sus ceremonias religiosas, además de utilizar la planta como alimento, entre otras cosas.

La palabra sotol o zotol proviene del vocablo náhuatl tzotollin y significa el dulce de la cabeza, que fue utilizado por los anasazis, los tarahumaras, los tobosos y los apaches desde el año 205 d. C. y aún se mantiene el nombre.

El sotol es destilado de la cabeza o piña de la planta Dasylirion, (Lirio despeinado) de la familia Asparagaceae, conocida con el mismo nombre (o por los raramuris con el nombre de sereque) y que crece en el desierto del norte de México; una planta única y distinta a todas las demás que se contemplan en las denominaciones de origen en México.

Tipos de Sotol

• Blanco o Plata: sin añejamiento.

• Reposado: con crianza en madera entre 2 y 6 meses.

• Añejo: reposado en madera por hasta 24 meses.

• Extra Añejo: con crianza de 5 a 7 años en madera.

• Platino: triple destilado sin añejamiento

• Abocados: aquellos a los que se añaden ingredientes como frutas, semillas o hierbas para aportarles sabor y aromas.

• Cremas de Sotol: igual que los anteriores solo que además se añade un lácteo.

El sotol se disfruta sorbo a sorbo, viviendo la experiencia en el paladar de una bebida exquisita que nos dejará un grato recuerdo a nuestras dunas, a nuestro desierto mexicano.

CHARANDA

La Charanda es originaria de Michoacán y adquirió su denominación de origen el 27 de agosto de 2003, la zona de denominación de origen abarca un total de 8 mil 606 km² que incluye 16 municipios.

Se considera que su antecesor habría sido el chiringuirito, una bebida alcohólica poco apreciada por los españoles, y que sobrevivió a la época de la prohibición de la producción de este tipo de bebidas.

La Charanda se ha producido de manera artesanal desde 1857, según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Su nombre se desprende del cerro La Charanda, que se encuentra en Uruapan, Michoacán y que en purépecha significa “tierra colorada” y su porcentaje de alcohol es de entre 50 y 55 grados de alcohol.

Tipos de Charanda

• Blanco

• Reposado

• Añejo

Su sabor es parecido al sabor del ron, ya que se extrae de la fermentación de la caña de azúcar, su color es hermoso y su efecto es maravilloso. La Charanda puede mezclarse con jugos, aguas frescas, refrescos embotellados y con otros licores y su sabor permanecerá en tu garganta por un buen tiempo.

RAICILLA

A partir del 28 de junio de 2019 se declaró de manera oficial la protección de la denominación de origen de la Raicilla, que se elabora en diferentes municipios de Jalisco a partir de dos tipos de agave, conocidos como lechuguilla y maximiliana. Esta planta, que es un poco más pequeña que el agave azul con el que se produce el famoso tequila, es muy frecuente en estados como Chihuahua y Sonora.

El origen de la Raicilla se registra en el siglo XVI. En esos tiempos era muy habitual que los mineros consumieran este tipo de bebida, cuyo proceso de elaboración se ha transmitido de generación en generación a través de los siglos.

La graduación alcohólica de la Raicilla se encuentra entre los 36 y 45 grados.

Tipos por región

• Raicilla de la Costa: Se elabora con agaves Angustifolia Haw y Rhodacantha.

• Raicilla de la Sierra: Se obtiene a partir de los agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana.

Tipos por elaboración

Lo que las diferenciará serán los procesos durante las etapas de cocción, molienda, fermentación y destilación; estas serán variables en cuanto al uso de tecnología y equipo y, entre menor uso hagan de grandes maquinarias podrán clasificarse como “Artesanal o Tradición Ancestral”.

Clasificación de acuerdo al producto terminado

• Joven, Blanco o Plata: es translúcida y es la resultante inmediata luego de la destilación.
Envejecida o Madurada en vidrio: luego de ser destilada se guarda para que se estabilice durante 12 meses o más, en un recipiente de vidrio.

• Reposada u Oro: se somete a crianza por entre dos y hasta doce meses en recipientes de madera.

• Añejada: en crianza en madera también por más de doce meses.
Abocado con raicilla: es aquella a la que se incorporan ingredientes directamente (hierbas, frutas, flores, etc.)

• Destilado con raicilla: es aquella que debe someterse a una destilación adicional.

En algunos lugares suelen infusionarla con insumos como guayaba, café u otros. Sin embargo, muchos recomiendan beberla pura para poder apreciar mejor sus cualidades. Además, se dice que posee propiedades afrodisíacas o medicinales.

La raicilla es amigable y puede mezclarse con todo, no perderá su sabor ahumado.

CAFÉ

El café mexicano, es referente de calidad y tradición en el mundo, cuenta ya con denominación de origen en algunas zonas de México.

Próximamente conocerás más de este producto mexicano. ¡Espéralo!

¿Sabes cuáles son los demás productos con denominación de origen? ¡Escríbelos en un comentario! (Tip: son 18 en total).

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Imagen de portada cortesía de Ruben 13montes.