Pastes, un Legado Inglés en Real del Monte
Aunque la Compañía de los Caballeros Aventureros, la empresa inglesa que rentó las minas en Real del Monte para su explotación, solo haya durado unos 25 años, la transformación de aquella comarca fue tan decisiva, que se nota entre las herencias dejadas en su arquitectura con sus techos inclinados, sus deportes con la introducción del tenis y del futbol y por supuesto, en su comida con los pasties o pastes como los llegaron llamar los habitantes de la zona. Esta “empanada” de Cornwall se enraizó tanto que hoy en día, se ha vuelto en una industria por si misma.
Carencias de la nueva nación
La primer parte del siglo 19 fue una época de conflicto en México que dejó el apenas declarado país independiente con muchos problemas y carencias. Desde el 16 de Septiembre de 2010, fecha bien conocida por los mexicanos por el Grito de Hidalgo en Dolores que encendió la mecha de La Independencia, hasta el 21 de Septiembre de 1821 cuando entró el Ejercito Trigarante en la Ciudad de México, habían pasado 11 largos años de levantamiento en armas que habían dejado a la nueva nación endeudada y en una crisis económica profunda que produjo pobreza y miseria a la mayor parte del pueblo. Además, aproximadamente una sexta parte de la población, en su mayoría hombres, había perecido en la guerra dejando el campo y las minas desatendidas.
Entrada del Ejercito Trigarante en la CD. de México
Estas últimas en especial, se encontraban en un estado de deterioro al haberse llenado con agua que se tenía que vaciar, antes de poder empezar cualquier tipo de trabajo. Para la nueva nación eso era algo que estaba fuera de su alcance por falta de maquinaria y dinero para adquirirla.
Agravando la situación de su recuperación era el hecho de que los españoles se habían basado en la obra manual de la población indígena que prácticamente en estado de esclavitud, minaba los valorados minerales con sudor y sangre para que se transportaran al país de los conquistadores.
La tecnología había avanzado, haciendo que la extracción fuera mucho más rápida y no cabía duda que la renovación de los métodos de minar utilizados se tendría que modernizar, involucrando máquinas que ya eran necesarias para que las minas de México llegaran a ser rentables.
Para enfrentar estas dificultades y poner en marcha los trabajos de extracción de los yacimientos de plata y oro que tanto necesitaba para financiarse la joven nación, a falta de fondos para llevar a cabo la tarea por si misma, se decidió alquilarlos a los ingleses que contaban con tecnología de punta en la materia. Ellos mandaron a 15 ingenieros que rápido determinaron la maquinaria que se tendría que enviar y la cantidad de trabajadores necesarios para la obra.
Los mineros ingleses traen su “empanada”
El primer grupo enviado de Cornwall, Inglaterra que llegó a Veracruz, zarpó en 1824 en cuatro barcos con ciento treinta y más mineros que constituyeron la primer ola de trabajadores de la Compañía de los Caballeros Aventureros. A la mitad de estos pioneros que lograron sobrevivir la fiebre amarilla que enfrentaron en la ciudad portuaria, les llevó más de un año para llegar a Real del Monte y Pachuca. Con el propósito de ponerse a trabajar en las minas recientemente adquiridas de la empresa, atravesaron pantanos y selvas tropicales con burros cargados con su maquinaria pesada, para vaciar el agua que había inundado las galerías subterráneas, forradas de plata y oro.
Una vez atascada con la mezcla de ingredientes, se doblaría la masa a la mitad en forma de media luna, juntando los dos lados y pulsándolos con sus dedos hasta que se encerrara su rico relleno, formando una gruesa orilla por donde se cree que se sujetaba por sus maridos hambrientos para comérselo. Los mineros no suelen tener las manos más limpias del mundo y esta parte del paste se sacrificaba, tirándola por razones de higiene.
La receta original
La receta original de la masa de los pastes que se hacían en Cornwall llevaba harina, sal, agua fría y mantequilla o mitad manteca y mitad mantequilla. Se trataba de mezclar la mantequilla y la sal en la harina rápidamente para que no se calentara la masa hasta que llegara a tener un aspecto de migajas. Luego se le agregaba el agua fría poco a poco para que no fuera tan seca y se embonaba, sacándola fuera de casa en una palangana para que se mantuviera fría.
Trabajando la masa
Se tiene que tomar en cuenta la falta de refrigeración en aquel entonces pero a la vez, la ubicación geográfica de Cornwall y la estación del año, por supuesto. En manera semejante, Real del Monte por su elevación, goza de clima fresco y unos 15 a 30 minutos era suficiente para empezar a trabajarla.
Mientras se dejaba la masa “descansar”, se preparaba el relleno del paste que consistía de papas, cebolla y nabo en cubos y carne de res picada en el momento. Se le agregaba sal y pimienta y se combinaba completamente. Se hacía bolas de masa que se extendían, hasta que tuvieran unos 15 a 18 cm. de diámetro y se dividía el relleno entre ellas.
Se encimaba una orilla a la otra, formando una media luna y se pellizcaban los dos lados para que se encerrara firmemente el contenido del paste. Se hacía un segundo doblez en forma de trenza, asegurando que el repulgue fuera lo suficientemente grueso para que los mineros cansados y de apetito voraz pudieran agarrarlos sin hacer contacto con la parte comestible. Se barnizaban con el huevo por fuera para que tomaran color y se ponían en una bandeja.
No era fácil controlar la temperatura en los hornos de leña que se utilizaban
He aquí donde empezaba la parte más complicada, que era hornearlos. La mayoría de los hornos de los finales del siglo 18 y principios del siglo 19 utilizaban madera como combustible que complicaba el ajuste de la temperatura. Más aun con la falta de termómetros que no era un instrumento común en las casas de entonces. Se tenía que conocer el horno bien para saber cuando introducir la charola y cuando retirarla. De hecho, como muchos hogares no contaban con su propio horno, se acostumbraba llevar la comida a las panaderías o “bakeries” como se conocen en inglés, para que se horneara.
Transformación
Aunque muchos de los mineros que llegaron de Cornwall a Real del Monte trajeron sus familias y esposas, una gran parte de ellos realizó el viaje sola. Eso significa que a estos hombres les hacía falta alguien que les cocinara.
En Real del Monte y la zona aledaña, se desarrolló una gran variedad de pastes salados y dulces
Sin esta comodidad primordial, se encontraron con la necesidad de contratar mujeres nativas de la región para la tarea, a las cuales, entre otras tareas, se les enseñaba cómo hacer pastes. Mientras aprendían a reproducir el arte culinario del paste en la manera tradicional de Cornwall, la curiosidad e imaginación humana dejaba espacio para experimentar con ingredientes de la región, según mandaba el paladar autóctono.
Al pasar los años entonces, surgieron nuevas recetas, tanto saladas como dulces que transformaron el paste. Así empezaron a utilizar el chile, frijoles, moles y otros ingredientes que se encontraban en la comarca y que eran parte de la alimentación de la gente de la región. Por el lado dulce, se hacía relleno de mermeladas de varias frutas.
Diversidad
Hoy en día, al visitar la zona, se puede disfrutar de una gran variedad de pastes dulces que incluyen arroz con leche, cajeta, crema pastelera, guayaba y piña, así como salados de tinga de pollo, rajas con crema, champiñones y chorizo, para mencionar algunos. Cabe mencionar que con la diversidad de sabores, se manifiesta la necesidad de cocer algunos de los rellenos antes de hornear los pastes, mientras que la receta original que trajeron los habitantes de Cornwall, era de relleno crudo ya encerrado en la masa que se cocía en el horno.
Aunque los pastes desde el 2011 posean la Denominación de Origen Protegida por Cornwall, los que hoy se hacen en Real del Monte, Pachuca y otros sitios hidalguenses, se han evolucionado y mexicanizado lo suficiente para que se consideren creaciónes y sin duda, tradición de la comarca. Se hallan con rellenos totalmente distintos a los de la receta de su ciudad de origen y su fama los ha llevado hasta la capital mexicana y a varias partes del país.
La próxima vez que visites Real del Monte, no olvides probar la gran variedad de pastes que se ofrecen en la comarca
Conclusión
Sea como sea que tú disfrutes tu paste dulce o salado, en Real del Monte y la zona aledaña, seguramente encontrarás más que uno que te quede riquísimo al paladar. De hecho, incluso en la masa se puede observar la diversidad ya que en algunos casos, se le echa pulque que sirve para fermentarla y agregarle sabor.
La próxima vez que estés en la zona de Real del Monte, Pachuca y el estado de Hidalgo en general, no olvides explorar la cantidad de talleres y expendios de pastes que se encuentran prácticamente en cada cuadra. Más que la belleza óptica que la región ofrece, le añadirás un aspecto de riqueza culinaria única a tu viaje.
Y tú ¿qué otros sabores de pastes conoces? Dinos si los puedes encontrar en el lugar de donde vienes y menciona tus favoritos en los comentarios abajo. Queremos darnos cuenta todos de la abundancia de sabores que se pueden degustar en esta comarca y el nivel de dispersión que han llegado a tener los pastes en la república. De verdad ¡hay una gran variedad que se puede saborear y a veces, se encuentran donde menos se esperan!
Imagen de portada cortesía de Rory Finneren
